Morotsmuffins

maj 7, 2013 Av Baka Sockerfritt

Vilket underbart väder vi (jag) har haft idag! Det känns ju som en hyfsat sval sommardag! Denna varma tisdag har jag spenderat med att svettas på ett skivstångspass för att sedan gå och äta med sambon och föräldrarna. Det blev en sväng förbi det mysiga caféet “Vetekatten”. Vi var faktiskt även ute och åt middag igår på den indiska restaurangen Gandhi. Jag tog samma som vanligt, nämligen en vegetarisk sizzlar (jag äter sällan kött). Underbart gott!

Jag har en gång tidigare bakat sockerfri morotskaka, och var återigen sugen på att baka med morot. Då jag gärna vill variera mig och inte göra exakt samma recept igen, komponerade jag istället morotsmuffins! Den rivna moroten gör muffinsen saftiga och goda. Jag har även gjort en topping/frosting av mascarpone, som jag föredrar framför crème cheese.

Morotsmuffins – 4 stycken

Muffins:
Ca 30 gram skalad morot
20 gram smör
1 ägg
2 msk mjölk/grädde
10 gram valnötter
½ dl mandelmjöl
1 msk kokosmjöl
2 msk riven kokos
2 – 2 ½msk sötströ
½ tsk bakpulver
1 krm kanel
1 krm vaniljpulver

Mascarponefrosting:
60 gram mascarpone
2 ½ msk vispgrädde
1 tsk sötströ
½ krm vaniljpulver

Muffins
Sätt ugnen på 175 grader. Smält smöret och finriv en bit morot. Finhacka valnötter och blanda med resterande torra ingredienser. Tillsätt även riven morot, ägg, smör och mjölk. Fördela smeten i muffinsformar. Grädda mitt i ugnen under ca 13-15 minuter. Låt svalna.

Mascarponefrosting
Blanda alla ingredienser och vispa till en fast konsistens med elvisp. Spritsa eller bred toppingen på muffinsen.